im herbst/winter wird bei uns im haushalt ganz offensichtlich mehr und öfter gekocht, als im rest des jahres. nun gilt es, die besonders leckeren sachen auch hier zu dokumentieren, denn oft genug suche ich (erfolglos) nach irgendeinem rezept, welches ich vor wochen/monaten mal gekocht habe und als superlecker befunden habe, mir aber nicht gemerkt habe, wo ich es her hatte. (dieses hier stammt übrigens aus der oktober-ausgabe von essen&trinken)
rouladen sind wie frikadellen: jeder kennt sie und weiß, wie sie schmecken müssen – nämlich genauso wie daheim! diese variante hier schmeckt vermutlich komplett anders – aber auch sehr lecker!
ein blick in die küche.die rouladenfüllung.hübsch gestapelt warten sie auf den vollzug.
mit frikadellen (oder wie auch immer man sie nennt) ist das ja so eine sache: jeder kennt sie von zuhause und dort, und nur dort schmecken sie am allerallerbesten. stimmt vermutlich auch, aber das hier ist eine leckere alternative und eigentlich mit den klassischen frikadellen nicht zu vergleichen. sie schmecken frisch und zitronig und auch die konsistenz ist anders, als man es sonst vielleicht kennt.
bouillon, ich liebe bouillon – und ich weiß gar nicht, wie oft ich schon versucht habe, eine richtig leckere bouillon zu machen und am ende musste ich dann doch immer wieder noch einen brühwürfel dazuwerfen, damit es nach irgendwas schmeckt. dieter, mein schwiegervater, macht eine großartige bouillon und deshalb hat er diese zum weihnachtsmenü beigesteuert. inzwischen hat er mir aber das rezept verraten und ich habs nachgekocht. und – hurra – auch meine variante schmeckt!!!
Rouladen sind ein wunderbares Winteressen. Vor allem die dunkelbraune Sauce mit dem kräftigen Geschmack finde ich wunderbar. Umso wichtiger ist da eine saugfähige Beilage – ich empfehle Stampfkartoffeln.
Das Gemüse ist geschnitten, jetzt werden die Rouladen zusammengebaut.
4 schöne Rindsrouladen vom Metzger
1 große Möhre
1 Scheibe Knollensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
4 TL grober Rotisseur Senf
8 dünne Scheiben Wammerl
5-6 Zwiebeln
4 EL Pflanzenöl
3/8l Fleischbrühe
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
Möhren und Sellerie in dünne, Zahnstocher-ähnliche Stifte schneiden. Die ganz dunklen und trockenen äußeren Blätter und Enden der Lauchzwiebeln abschneiden, den Rest ebenfalls in Stifte schneiden.
Zack-zack - so schnell rollt man eine Roulade
Die Rouladen ausbreiten, trocken tupfen, salzen & pfeffern, mit jeweils 1 TL Senf bestreichen und zwei Scheiben Wammerl belegen. Dann mit den Möhren-, Sellerie- und Lauchzwiebelstiften und jeweils 1-2 Petersilien-Ästchen belegen. Zusammenrollen und mit Garn oder Zahnstochern fixieren.
Die fertigen Rouladen.
Die Zwiebeln pellen und achteln. In einem Bräter (in dem alle Rouladen gut Platz haben müssen) das Öl heiß machen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Dann die Zwiebelstücke scharf anbraten und mit der Fleischbrühe ablöschen und das Tomatenmark zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auf die Brühe mit den Zwiebeln geben, das Lorbeerblatt nicht vergessen und jetzt alles mit aufgesetztem Deckel im Ofen bei kleiner Hitze 30-40min schmoren, dann ohne Deckel noch eine weitere Stunde bei mäßiger Hitze, die Rouladen dabei ab und zu drehen. Die Sauce am Ende durch ein Sieb passieren.
letztens bei facebook:
„o. überlegt was er heute abend kochen wird… irgendwas mit fleisch auf jeden fall…“ +++ „a. macht pollo cacchiatore mit oliven, kapern, weisswein, sardellen und zitrone“ +++ „o.: wir könnten ja simultankochen“ +++ „s.b.: das klingt lecker! darf ich das auch nachkochen?“ +++ „o.: also ne 3er simultan kochorgie… 3 persons, 3 places, 3 broilers…“ +++ „s.k.: also ich würd auch mitmachen beim simultankochen.“ +++ „o: collaborative cooking…“
und so geht’s:
zutaten für 4 sehr gute esser:
(die mengenangaben sind seeehr grob geschätzt…)
6 hähnchenschenkel und 2-4 hühnerbrustfilets on top
1 flasche weißwein
1-2 bio-zitronen
1-2 handvoll schwarze oliven ohne stein
1 handvoll kapern
5-8 sardellenfilets
6-10 knoblauchzehen
tomatenmark
einige zweige rosmarin
olivenöl
salz
pfeffer
petersilie
ich hab die zitronenschale mit dem zestenreißer abgezogen, man kann das aber selbstverständlich auch mit einer reibe machen.aus rosmarinnadeln, salz, pfeffer, knoblauchzehen, abgeriebener zitronenschale und einem schuss olivenöl eine paste herstellen. das hühnerfleisch damit einreiben und mindestens 30 min. darin marinieren.
im anschluss in einem bräter die fleischstücke scharf anbraten. mit weißwein ablöschen und ordentlich tomatenmark so kommt es dann in den ofen...dazugeben. alles gemütlich vor sich hin schmurgeln lassen.
in der zwischenzeit die sardellenfilets klein hacken und dazu geben, ebenso die kapern und die oliven. ich schneide auch die zitrone noch in kleine schnitze und werfe sie noch mit in den bräter. das intensiviert die zitronennote, es darf aber in summe nicht zuviel säure sein.
mit geschlossenem deckel ca. 30 min im ofen bei etwa 180 grad schmoren lassen. deckel abnehmen und nochmal ca. 20 min. schmurgeln...und so kommt es aus dem ofen raus! lecker! lassen, so dass die sauce noch einreduziert und die fleischstücke oben eine hübsche bräunung bekommen.
zum servieren mit gehackter petersilie bestreuen.
dazu gab es bei uns stampfkartoffeln mit gerösteten pinienkernen und olivenöl.
Das Fleisch ist vom Wein ganz bedeckt, obenauf liegen die Knochen und der Lorbeer.
Peposo ist ein Essen, das wunderbar zur Jahreszeit passt – der Sommer neigt sich deutlich dem Herbst zu und man hat Lust auf deftige, einfache Gerichte.
Folgende Zutaten braucht man für sechs gute Esser:
Rinderhesse (das ist die Wade), ca. 2,5 kg
ca. 20 Knoblauchzehen
frische Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
2 Flaschen Chianti
4 gehäufte Esslöffel schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Das fertige Peposo
Die Zubereitung ist ganz simpel:
Das Fleisch in grobe Scheiben schneiden, den Knochen aufbewahren. In einen ofenfesten Bräter in folgender Reihenfolge einschichten: eine Lage Fleisch, darauf Knoblauchzehen, zwei Zweige vom Rosmarin und mit Pfeffer bestreuen – so lange bis alles Fleisch im Topf ist. Obendrauf kommen die Lorbeerblätter und die Knochen.
Dann den Chianti in den Bräter füllen – das Fleisch muss komplett bedeckt sein, falls dazu die zwei Flaschen Wein nicht reichen, mit Wasser auffüllen.
Die Flüssigkeit auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann wird der Bräter mit einer (ich nehme zur Sicherheit zwei) Lagen Alufolie dicht verschlossen, so dass kein Flüssigkeitsdampf entweichen kann.
Für mindestens fünf Stunden bei 150°C kommt jetzt der verschlossene Bräter in den Ofen. Man kann das Gericht auch gut über Nacht kochen lassen (bei mir war es von 1 Uhr morgens bis um 13:00 im Ofen) – dann den Ofen nur auf 140°C einstellen.
Das Fett, welches sich oben auf der Flüssigkeit gesammelt hat abschöpfen, Knochen, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige aussortieren und anrichten.
Das fertige Peposo ist so zart und mürbe dass es von selber auseinanderfällt, der Bratensud ist fast klar aber sehr geschmackvoll. Dazu passen gut selbstgemachte Stampfkartoffeln oder man isst das Fleisch als Bruschetta auf kurz gegrilltem Brot.
Ich habe das Gericht aus Jamie Oliver, Genial italienisch.
freunde kommen zum essen, das erfordert mal wieder „richtiges“ kochen. nachdem es draussen, obwohl es mitte juli ist, in strömen regnet, stehen die vorzeichen auf „winteressen“, also was richtig herzhaftes. rouladen sollten es werden aber der nette metzger hirschvogel hat nur noch 3 und ich bräuchte 8. was er aber hat ist ein schönes, großes stück fleisch: 2 kg schweineschulter mit kruste. also plan B:
2 kg schweinefleisch (in meinem fall war es schulter, mit kruste. das ist recht durchwachsen, aber eben auch sehr saftig. das ganze geht aber sicher auch mit einem anderen stück fleisch. die kruste lasse ich direkt vom metzger einschneiden!)
eine handvoll mediterrane kräuter (ich hab den balkon abgeerntet, als da wären: rosmarin, 2 sorten salbei, 2 sorten basilikum, thymian)
eine handvoll pinienkerne
olivenöl
salz, pfeffer
knoblauch (je nach geschmack, in meinem fall waren es wohl 10 zehen)
4-5 zwiebeln
2-3 möhren
1-2 fenchelknollen (nach geschmack)
3-4 lorbeerblätter
1/2 zitrone (bio!)
eine handvoll schwarze oliven
1 flasche trockenen weißwein
die kräuter kurz waschen und trockentupfen. kräuter, pinienkernen und 2-3 knoblauchzehen (den rest brauchen wir später) fein hacken. ich verwende dazu den „fissler finecut“, ein großartiger küchenhelfer. reichlich salz und pfeffer dazu und einen schuss olivenöl.
und nochmal schwein mit kräutern! 🙂
in der zwischenzeit schonmal den ofen auf 180 grad vorheizen und das fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. das fleisch mit der paste einreiben und wenn möglich auch etwas davon in die schnittstellen an der kruste einmassieren. dass dann einfach kurz ruhen lassen und in der zwischenzeit die zwiebeln und möhren schälen und grob hacken und die halbe zitrone in kleine stücke schneiden. ich würde hier eigentlich auch noch fenchel dazugeben, wenn es mir ein fenchelhasser nicht verboten hätte. ich bin mir aber sicher, dass fenchel hier ganz prima harmoniert.
angebraten und auf dem gemüsebett.
einen großen bräter auf den herd stellen, olivenöl hinein und dann das fleisch auf allen seiten kurz und scharf anbraten. dabei „verrutscht“ natürlich die kräuterkruste, aber letztendlich ist das nicht so schlimm, das findet sich dann alles im köstlichen sud wieder.
die zwiebel-, möhren- und ggf. fenchelstücke dazugeben, ebenso die lorbeerblätter, oliven, zitronenstückchen und die restlichen (ungehackten) knoblauchzehen. alles ein paar minuten anschmurgeln lassen und dann mit weißwein aufgießen. ich habe hier tatsächlich einfach die komplette flasche reingegossen. der alkohol verflüchtigt sich durch das kochen, keine sorge!
den deckel auf den bräter und dann wandert das ganze paket für 2 bis 2 1/2 stunden bei 180 grad in den ofen. für die letzten 30 minuten sollte man den deckel abnehmen, dann wird die kruste schön knusprig. wenn alle stricken reissen und die kruste weich bleibt, kann man den schweinebraten auch noch ein paar minuten mit oberhitze/grill bestrahlen. allerdings wirklich nur ein paar minuten und am besten regelmäßig kontrollieren. ich hab’s schonmal fertig gebracht, so eine köstliche kruste in wenigen minuten teerschwarz zu grillen…
es kann losgehen!
vor dem servieren das fleisch noch ein paar minuten ruhen lassen – aber den deckel nicht mehr schließen, denn das kondenswasser würde nur die kruste wieder aufweichen.
dann den braten einfach aufschneiden und servieren und auch hier darauf achten, dass die kruste nicht mehr mit sauce in kontakt kommt, damit sie schön knusprig bleibt.
die sauce bzw. den sud lasse ich im grunde, wie er ist. da wird nichts passiert, nichts abgesiebt sondern die sauce kommt genau so auf den tisch, mit gemüsestücken (die zwiebel verschwinden sowieso fast), oliven, zitronen und vor allem mit all den leckeren kräutern, die in der paste waren.
dazu gibt es rosmarinkartoffeln und salat.
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