Rindsrouladen nach Biolek

Rouladen - ein herrliches Winteressen

Rouladen sind ein wunderbares Winteressen. Vor allem die dunkelbraune Sauce mit dem kräftigen Geschmack finde ich wunderbar. Umso wichtiger ist da eine saugfähige Beilage – ich empfehle Stampfkartoffeln.

vorbereitetes Gemüse und Zutaten
Das Gemüse ist geschnitten, jetzt werden die Rouladen zusammengebaut.
  • 4 schöne Rindsrouladen vom Metzger
  • 1 große Möhre
  • 1 Scheibe Knollensellerie
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • 4 TL grober Rotisseur Senf
  • 8 dünne Scheiben Wammerl
  • 5-6 Zwiebeln
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 3/8l Fleischbrühe
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Lorbeerblatt

Möhren und Sellerie in dünne, Zahnstocher-ähnliche Stifte schneiden. Die ganz dunklen und trockenen äußeren Blätter und Enden der Lauchzwiebeln abschneiden, den Rest ebenfalls in Stifte schneiden.

Zack-zack - so schnell rollt man eine Roulade

Die Rouladen ausbreiten, trocken tupfen, salzen & pfeffern, mit jeweils 1 TL Senf bestreichen und zwei Scheiben Wammerl belegen. Dann mit den Möhren-, Sellerie- und Lauchzwiebelstiften und jeweils 1-2 Petersilien-Ästchen belegen. Zusammenrollen und mit Garn oder Zahnstochern fixieren.

fertige Rouladen
Die fertigen Rouladen.

Die Zwiebeln pellen und achteln. In einem Bräter (in dem alle Rouladen gut Platz haben müssen) das Öl heiß machen und die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Dann die Zwiebelstücke scharf anbraten und mit der Fleischbrühe ablöschen und das Tomatenmark zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auf die Brühe mit den Zwiebeln geben, das Lorbeerblatt nicht vergessen und jetzt alles mit aufgesetztem Deckel im Ofen bei kleiner Hitze 30-40min schmoren, dann ohne Deckel noch eine weitere Stunde bei mäßiger Hitze, die Rouladen dabei ab und zu drehen. Die Sauce am Ende durch ein Sieb passieren.

Peposo, ein Spätsommeressen

Peposo - bevor es in den Ofen kommt
Das Fleisch ist vom Wein ganz bedeckt, obenauf liegen die Knochen und der Lorbeer.

Peposo ist ein Essen, das wunderbar zur Jahreszeit passt – der Sommer neigt sich deutlich dem Herbst zu und man hat Lust auf deftige, einfache Gerichte.

Folgende Zutaten braucht man für sechs gute Esser:

  • Rinderhesse (das ist die Wade), ca. 2,5 kg
  • ca. 20 Knoblauchzehen
  • frische Rosmarinzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Flaschen Chianti
  • 4 gehäufte Esslöffel schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Das fertige Peposo
Das fertige Peposo

Die Zubereitung ist ganz simpel:
Das Fleisch in grobe Scheiben schneiden, den Knochen aufbewahren. In einen ofenfesten Bräter in folgender Reihenfolge einschichten: eine Lage Fleisch, darauf Knoblauchzehen, zwei Zweige vom Rosmarin und mit Pfeffer bestreuen – so lange bis alles Fleisch im Topf ist. Obendrauf kommen die Lorbeerblätter und die Knochen.
Dann den Chianti in den Bräter füllen – das Fleisch muss komplett bedeckt sein, falls dazu die zwei Flaschen Wein nicht reichen, mit Wasser auffüllen.

Die Flüssigkeit auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann wird der Bräter mit einer (ich nehme zur Sicherheit zwei) Lagen Alufolie dicht verschlossen, so dass kein Flüssigkeitsdampf entweichen kann.

Für mindestens fünf Stunden bei 150°C kommt jetzt der verschlossene Bräter in den Ofen. Man kann das Gericht auch gut über Nacht kochen lassen (bei mir war es von 1 Uhr morgens bis um 13:00 im Ofen) – dann den Ofen nur auf 140°C einstellen.

Das Fett, welches sich oben auf der Flüssigkeit gesammelt hat abschöpfen, Knochen, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige aussortieren und anrichten.

Das fertige Peposo ist so zart und mürbe dass es von selber auseinanderfällt, der Bratensud ist fast klar aber sehr geschmackvoll. Dazu passen gut selbstgemachte Stampfkartoffeln oder man isst das Fleisch als Bruschetta auf kurz gegrilltem Brot.

Ich habe das Gericht aus Jamie Oliver, Genial italienisch.