italienisch Archives | Die Ont' bekommt er nischt!

pollo alla cacciatore.

letztens bei facebook:
„o. überlegt was er heute abend kochen wird… irgendwas mit fleisch auf jeden fall…“ +++ „a. macht pollo cacchiatore mit oliven, kapern, weisswein, sardellen und zitrone“ +++ „o.: wir könnten ja simultankochen“ +++ „s.b.: das klingt lecker! darf ich das auch nachkochen?“ +++ „o.: also ne 3er simultan kochorgie… 3 persons, 3 places, 3 broilers…“ +++ „s.k.: also ich würd auch mitmachen beim simultankochen.“ +++ „o: collaborative cooking…“

und so geht’s:

zutaten für 4 sehr gute esser:
(die mengenangaben sind seeehr grob geschätzt…)

6 hähnchenschenkel und 2-4 hühnerbrustfilets on top
1 flasche weißwein
1-2 bio-zitronen
1-2 handvoll schwarze oliven ohne stein
1 handvoll kapern
5-8 sardellenfilets
6-10 knoblauchzehen
tomatenmark
einige zweige rosmarin
olivenöl
salz
pfeffer
petersilie

ich hab die zitronenschale mit dem zestenreißer abgezogen, man kann das aber selbstverständlich auch mit einer reibe machen.

aus rosmarinnadeln, salz, pfeffer, knoblauchzehen, abgeriebener zitronenschale und einem schuss olivenöl eine paste herstellen. das hühnerfleisch damit einreiben und mindestens 30 min. darin marinieren.

im anschluss in einem bräter die fleischstücke scharf anbraten. mit weißwein ablöschen und ordentlich tomatenmark

dazugeben. alles gemütlich vor sich hin schmurgeln lassen.

in der zwischenzeit die sardellenfilets klein hacken und dazu geben, ebenso die kapern und die oliven. ich schneide auch die zitrone noch in kleine schnitze und werfe sie noch mit in den bräter. das intensiviert die zitronennote, es darf aber in summe nicht zuviel säure sein.

mit geschlossenem deckel ca. 30 min im ofen bei etwa 180 grad schmoren lassen. deckel abnehmen und nochmal ca. 20 min. schmurgeln

...und so kommt es aus dem ofen raus! lecker!

lassen, so dass die sauce noch einreduziert und die fleischstücke oben eine hübsche bräunung bekommen.

zum servieren mit gehackter petersilie bestreuen.

dazu gab es bei uns stampfkartoffeln mit gerösteten pinienkernen und olivenöl.

Peposo, ein Spätsommeressen

Peposo - bevor es in den Ofen kommt — Das Fleisch ist vom Wein ganz bedeckt, obenauf liegen die Knochen und der Lorbeer.

Peposo ist ein Essen, das wunderbar zur Jahreszeit passt – der Sommer neigt sich deutlich dem Herbst zu und man hat Lust auf deftige, einfache Gerichte.

Folgende Zutaten braucht man für sechs gute Esser:

Rinderhesse (das ist die Wade), ca. 2,5 kg
ca. 20 Knoblauchzehen
frische Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter
2 Flaschen Chianti
4 gehäufte Esslöffel schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung ist ganz simpel:
Das Fleisch in grobe Scheiben schneiden, den Knochen aufbewahren. In einen ofenfesten Bräter in folgender Reihenfolge einschichten: eine Lage Fleisch, darauf Knoblauchzehen, zwei Zweige vom Rosmarin und mit Pfeffer bestreuen – so lange bis alles Fleisch im Topf ist. Obendrauf kommen die Lorbeerblätter und die Knochen.
Dann den Chianti in den Bräter füllen – das Fleisch muss komplett bedeckt sein, falls dazu die zwei Flaschen Wein nicht reichen, mit Wasser auffüllen.

Die Flüssigkeit auf dem Herd zum Kochen bringen. Dann wird der Bräter mit einer (ich nehme zur Sicherheit zwei) Lagen Alufolie dicht verschlossen, so dass kein Flüssigkeitsdampf entweichen kann.

Für mindestens fünf Stunden bei 150°C kommt jetzt der verschlossene Bräter in den Ofen. Man kann das Gericht auch gut über Nacht kochen lassen (bei mir war es von 1 Uhr morgens bis um 13:00 im Ofen) – dann den Ofen nur auf 140°C einstellen.

Das Fett, welches sich oben auf der Flüssigkeit gesammelt hat abschöpfen, Knochen, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige aussortieren und anrichten.

Das fertige Peposo ist so zart und mürbe dass es von selber auseinanderfällt, der Bratensud ist fast klar aber sehr geschmackvoll. Dazu passen gut selbstgemachte Stampfkartoffeln oder man isst das Fleisch als Bruschetta auf kurz gegrilltem Brot.

Ich habe das Gericht aus Jamie Oliver, Genial italienisch.

I say tomato…you say tomato…

ich liebe tomaten und deshalb habe ich dieses jahr versucht, auf dem balkon meine eigene tomatenplantange zu pflegen. im april hab ich es gewagt und zwei sorten ausgesät: „ribesoides“ und „minibel“ – gestern konnte ich die ersten 4 (in worten: vier!) tomaten ernten! leider hat die ribesoides-pflanze dank des münchner regenwetters irgendeine krankheit bekommen und inzwischen fast alle blätter verloren. ich hoffe, sie hält noch eine woche durch, so dass ich die restlichen tomaten noch ernten kann. die pflanze ist nämlich über und über voll mit mini-tomaten, leider fast alle noch grün oder zartorange.

die roten stückchen sind aus eigenem anbau! :-) — die roten stückchen sind aus eigenem anbau! 🙂

die vier tomaten wurden feierlich mit büffelmozzarella gereicht und ich habe extra noch (reife)orange und grüne tomaten gekauft, damit klar ist, dass die roten tomatenstücke die eigenen sind. 🙂

im übrigen finde ich, dass zu tomaten pur wirklich nur büffelmozzarella geht. alles andere hat konsistenz und geschmack wie styropor. ein bisschen olivenöl, salz und pfeffer dazu und natürlich frisches basilikum – lecker!

die bolognese-frage

an spaghetti bolognese und *dem* einzig richtigen rezept für die sauce scheiden sich ja die geister. neben meinem eigenen kenne ich noch mindestens 2 andere varianten (und eine davon immerhin von einer echten italienerin, maura).

mein rezept geht folgendermaßen – allerdings ohne genaue mengenangaben, das geht nur „nach gefühl“:

ca. 1 pfund hackfleisch (rind oder schwein/rind gemischt)
knollensellerie (fein gehackt)
karotten (fein gehackt oder ggf. sogar geraspelt)
zwiebeln+knoblauch (fein gehackt)
rotwein
tomatenmark
dosentomaten
etwas muskatnuss
olivenöl
salz, pfeffer, zucker
optional: 3-5 sardellenfilets
etwas balsamico-essig
je nach geschmack 1 chillischote
etwas butter
nach lust und laune eine handvoll schwarzer oliven, entsteint
viel zeit!

zunächst wird das hackfleisch in der pfanne mit etwas olivenöl angebraten. danach beiseite stellen. dann die zwiebeln in olivenöl anschwitzen, sellerie und karotten (und ggf. auch die chillischote) dazugeben und alles anbraten/andünsten. dann das tomatenmark hinzugeben und anbraten. alles mit rotwein ablöschen und dosentomaten hinzugeben. knoblauchwürfel, salz, pfeffer und zucker dazugeben (nicht zuviel von den gewürzen, die sauce lieber erstmal ordentlich reduzieren lassen!).
(wer auch oliven in seiner bolognese mag: diese können jetzt auch dazugegeben werden, die kochen einfach mit; ebenso die sardellenfilets – und keine angst vor fischgeschmack, das verschwindet alles, die lösen sich komplett auf und geben nur eine sehr subtile würze.)

die sauce jetzt erstmal getrost 1-2 stunden auf niedriger flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren und den flüssigkeitsstand überprüfen. die sauce sollte am ende sämig sein, aber natürlich auf keinen fall anbrennen! ich gieße meist sehr großzügig mit wein, wasser und dem saft der dosentomaten auf, d.h. es dauert eine ganze weile, bis mir die konsistenz der sauce gefällt. aber ich finde, eine gute bolognese-sauce braucht eben ihre zeit, bis alle zutaten richtig schön „verschmurgelt“ sind.

zum ende hin gebe ich eine gute prise muskatnuss dazu und einen schuss balsamico-essig. dann nochmal alles abschmecken und ggf. nachwürzen. kurz vor dem servieren wird bei mir noch ein kleines stück butter druntergerührt.

mit pasta und frischem parmesan servieren.

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die wesentlichen unterschiede zu mauras rezept sind: sie verwendet staudensellerie, keinen knollensellerie und gibt auch noch feinst geschnittenen speck dazu, sowie ein glas milch.

mein schwiegervater in spe, dieter, verfeinert seine bolognese-sauce am ende mit ein paar kleinen stückchen zartbitter-schokoloade. ich hab’s noch nie ausprobiert, wäre aber an erfahrungsberichten interessiert.

und mein freund bastian gibt immer sehr viel rote paprika dazu.

loving lardo!

lardo heisst „speck“ auf italienisch und genau das ist es auch – pures fett! ich gehöre zu den leuten, die vom schinken und fleisch akribisch die fettränder abschneiden…aber zwei ausnahmen gibt es: lardo und kruste von bayrischem schweinebraten (aber letzteres ist einen eigenen eintrag wert). lardo schmeckt meist relativ würzig, ich kenne zwei unterschiedliche varianten: salzig oder „kräuterig“. beides schmeckt köstlich und dünn aufgeschnitten schmilzt er im mund.

ein paar scheiben lardo, frische tomaten, frisches brot und ein guter rotwein. sehr viel mehr braucht man gar nicht für ein seeligmachendes abendessen. wenn man noch pecorino und/oder trüffelsalami hat, ist das allerdings auch nicht schlecht. 🙂