bouillon, ich liebe bouillon – und ich weiß gar nicht, wie oft ich schon versucht habe, eine richtig leckere bouillon zu machen und am ende musste ich dann doch immer wieder noch einen brühwürfel dazuwerfen, damit es nach irgendwas schmeckt. dieter, mein schwiegervater, macht eine großartige bouillon und deshalb hat er diese zum weihnachtsmenü beigesteuert. inzwischen hat er mir aber das rezept verraten und ich habs nachgekocht. und – hurra – auch meine variante schmeckt!!!
das weihnachts-lachstartar war lecker – aber das hier schmeckt großartig!!
zutaten für 4 personen:
400g wildlachsfilet
2 EL gehackte schalotten
1 EL gehackte frische petersilie
2 handvoll algen (passe pierre aus chile oder frankreich)
1 EL frisch gehackter ingwer
6 EL weißweinessig
3 EL olivenöl
1 EL sojasauce
salz, pfeffer aus der mühle
wildlachs abspülen und klein hacken. wildlachstartar mit schalotten, petersilie und algen vermischen.
weißweinessig, olivenöl und sojasauce im mixer kurz aufmixen, mit salz und pfeffer würzen. die sauce auf das tartar geben und vor dem servieren kurz durchziehen lassen. lecker, lecker, lecker!!!
dieses jahr feiern wir weihnachten im schwarzwald – mit allen vier eltern. natürlich muss da auch gekocht werden und so gibt es am ersten weihnachtsfeiertag folgendes menü:
lachstartar mit dreierlei garnituren
boullion au dieter
filet wellington mit rosenkohl und maroni, kartoffel-sellerie-pürree
zweierlei mousse
kochen in einer einigermaßen fremden küche (gasherd!!) war schonmal ein abenteuer für sich – zumal ein elternteil koch ist und folglich ahnung davon hat, was wir in seiner küche tun. und das besorgen der zutaten war zum teil nicht ganz einfach, aber am ende fügte sich alles zusammen – weihnachten eben. 🙂
zum lachstartar:
zutaten für 6 personen (als vorspeise)
wodkasahne
4 EL crème fraîche
2 EL geschlagene sahne
feines meersalz
ein paar tropfen zitronensaft
1 schnapsglas wodka
garnituren
2 g getrocknete algen (fueru wakame)
100 g graue nordseekrabben
olivenöl
zitronensaft
4-6 austern
sevruga kaviar (ca. 5 g pro person)
das werden feine lachswürfel
tartar
400 g frisches wildlachsfilet ohne haut und gräten
1-2 kleine schalotten
4 EL olivenöl
feines meersalz
pfeffer aus der mühle
saft einer halben zitrone
1-2 EL fein geschnittene schnittlauchröllchen
für die wodkasahne: alle zutaten miteinander vermischen, abschmecken. bis zum gebrauch kalt stellen.
tja..gehackte austern. kein schöner anblick.
für das tartar: lachsfilet kalt abwaschen, trocknen und das graue fett entfernen. filet in sehr kleine würfel schneiden. schalotte ebenfalls fein würfeln. tartar zuerst mit schalotten und dem olivenöl vermischen, dann mit salz, pfeffer und zitronensaft würzenund abschmecken. zum schluss die schnittlauchröllchen unterheben. bis zum gebrauch kalt stellen.
für die garnituren: algen einmal aufkochen, quellen lassen, abkühlen und fein hacken. krabben klein schneiden, mit den algen vermischen und mit etwas olivenöl und zitronensaft würzen. wir haben die richtigen algen nicht bekommen und statt dessen die einzigen, die der königsfelder edeka im angebot hatte, genommen. (geräuchterte algen, für sushi. ich denke das war ok, mehr aber auch nicht.)
austern öffnen, das austernfleisch abtropfen lassen und klein hacken. (dieser arbeitsschritt ist etwas…gewöhnungsbedürftig…)
voilà!
zum anrichten mit hilfe eines plätzchenausstechers o.ä. jeweils 3 tartar-portionen auf einem teller platzieren, mit etwas wodkasahne und je einem teelöffel algen-krabbenmischung, austern und kaviar garnieren.
das ganze sah gut aus, war lecker, nicht zu schwer – aber austern sind nicht jedermanns sache. wie ich jetzt weiß, sind gehackte austern rein optisch wirklich so gar nicht meins. und ich denke die verwendung der richtigen algen würde dem rezept schon auch gut tun.
ein anderes lachstartar mag ich allerdings noch lieber – das rezept dafür folgt dieser tage, genauso die anderen weihnachtsrezepte. und vielleicht verrät uns dieter auch das rezept für seine leckere boullion!
letztens bei facebook:
„o. überlegt was er heute abend kochen wird… irgendwas mit fleisch auf jeden fall…“ +++ „a. macht pollo cacchiatore mit oliven, kapern, weisswein, sardellen und zitrone“ +++ „o.: wir könnten ja simultankochen“ +++ „s.b.: das klingt lecker! darf ich das auch nachkochen?“ +++ „o.: also ne 3er simultan kochorgie… 3 persons, 3 places, 3 broilers…“ +++ „s.k.: also ich würd auch mitmachen beim simultankochen.“ +++ „o: collaborative cooking…“
und so geht’s:
zutaten für 4 sehr gute esser:
(die mengenangaben sind seeehr grob geschätzt…)
6 hähnchenschenkel und 2-4 hühnerbrustfilets on top
1 flasche weißwein
1-2 bio-zitronen
1-2 handvoll schwarze oliven ohne stein
1 handvoll kapern
5-8 sardellenfilets
6-10 knoblauchzehen
tomatenmark
einige zweige rosmarin
olivenöl
salz
pfeffer
petersilie
ich hab die zitronenschale mit dem zestenreißer abgezogen, man kann das aber selbstverständlich auch mit einer reibe machen.aus rosmarinnadeln, salz, pfeffer, knoblauchzehen, abgeriebener zitronenschale und einem schuss olivenöl eine paste herstellen. das hühnerfleisch damit einreiben und mindestens 30 min. darin marinieren.
im anschluss in einem bräter die fleischstücke scharf anbraten. mit weißwein ablöschen und ordentlich tomatenmark so kommt es dann in den ofen...dazugeben. alles gemütlich vor sich hin schmurgeln lassen.
in der zwischenzeit die sardellenfilets klein hacken und dazu geben, ebenso die kapern und die oliven. ich schneide auch die zitrone noch in kleine schnitze und werfe sie noch mit in den bräter. das intensiviert die zitronennote, es darf aber in summe nicht zuviel säure sein.
mit geschlossenem deckel ca. 30 min im ofen bei etwa 180 grad schmoren lassen. deckel abnehmen und nochmal ca. 20 min. schmurgeln...und so kommt es aus dem ofen raus! lecker! lassen, so dass die sauce noch einreduziert und die fleischstücke oben eine hübsche bräunung bekommen.
zum servieren mit gehackter petersilie bestreuen.
dazu gab es bei uns stampfkartoffeln mit gerösteten pinienkernen und olivenöl.
die schalotte fein würfeln, die zucchini ebenso (muss aber nicht so fein sein, wie
zucchini-frittata
die schalotte). einen schuss olivenöl in die pfanne geben und zwiebeln und zucchini anbraten, bis sie goldbraun und weich sind.
die petersilie waschen und klein hacken, die knoblauchzehe in feine scheibchen schneiden und beides noch für eine knappe minute mit dem gemüse mitbraten. im anschluss alles vom herd nehmen, salzen und beiseite stellen.
die eier kurz verquirlen und mit dem gemüse vermischen. wieder einen schuss olivenöl in die pfanne geben und die gemüse-ei-mischung dazugeben. jetzt alles auf sehr kleiner flamme gar ziehen lassen, das kann 10-15 minuten dauern. die frittata soll oben nicht braun werden. schmeckt prima zu salat.
freunde kommen zum essen, das erfordert mal wieder „richtiges“ kochen. nachdem es draussen, obwohl es mitte juli ist, in strömen regnet, stehen die vorzeichen auf „winteressen“, also was richtig herzhaftes. rouladen sollten es werden aber der nette metzger hirschvogel hat nur noch 3 und ich bräuchte 8. was er aber hat ist ein schönes, großes stück fleisch: 2 kg schweineschulter mit kruste. also plan B:
2 kg schweinefleisch (in meinem fall war es schulter, mit kruste. das ist recht durchwachsen, aber eben auch sehr saftig. das ganze geht aber sicher auch mit einem anderen stück fleisch. die kruste lasse ich direkt vom metzger einschneiden!)
eine handvoll mediterrane kräuter (ich hab den balkon abgeerntet, als da wären: rosmarin, 2 sorten salbei, 2 sorten basilikum, thymian)
eine handvoll pinienkerne
olivenöl
salz, pfeffer
knoblauch (je nach geschmack, in meinem fall waren es wohl 10 zehen)
4-5 zwiebeln
2-3 möhren
1-2 fenchelknollen (nach geschmack)
3-4 lorbeerblätter
1/2 zitrone (bio!)
eine handvoll schwarze oliven
1 flasche trockenen weißwein
die kräuter kurz waschen und trockentupfen. kräuter, pinienkernen und 2-3 knoblauchzehen (den rest brauchen wir später) fein hacken. ich verwende dazu den „fissler finecut“, ein großartiger küchenhelfer. reichlich salz und pfeffer dazu und einen schuss olivenöl.
und nochmal schwein mit kräutern! 🙂
in der zwischenzeit schonmal den ofen auf 180 grad vorheizen und das fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. das fleisch mit der paste einreiben und wenn möglich auch etwas davon in die schnittstellen an der kruste einmassieren. dass dann einfach kurz ruhen lassen und in der zwischenzeit die zwiebeln und möhren schälen und grob hacken und die halbe zitrone in kleine stücke schneiden. ich würde hier eigentlich auch noch fenchel dazugeben, wenn es mir ein fenchelhasser nicht verboten hätte. ich bin mir aber sicher, dass fenchel hier ganz prima harmoniert.
angebraten und auf dem gemüsebett.
einen großen bräter auf den herd stellen, olivenöl hinein und dann das fleisch auf allen seiten kurz und scharf anbraten. dabei „verrutscht“ natürlich die kräuterkruste, aber letztendlich ist das nicht so schlimm, das findet sich dann alles im köstlichen sud wieder.
die zwiebel-, möhren- und ggf. fenchelstücke dazugeben, ebenso die lorbeerblätter, oliven, zitronenstückchen und die restlichen (ungehackten) knoblauchzehen. alles ein paar minuten anschmurgeln lassen und dann mit weißwein aufgießen. ich habe hier tatsächlich einfach die komplette flasche reingegossen. der alkohol verflüchtigt sich durch das kochen, keine sorge!
den deckel auf den bräter und dann wandert das ganze paket für 2 bis 2 1/2 stunden bei 180 grad in den ofen. für die letzten 30 minuten sollte man den deckel abnehmen, dann wird die kruste schön knusprig. wenn alle stricken reissen und die kruste weich bleibt, kann man den schweinebraten auch noch ein paar minuten mit oberhitze/grill bestrahlen. allerdings wirklich nur ein paar minuten und am besten regelmäßig kontrollieren. ich hab’s schonmal fertig gebracht, so eine köstliche kruste in wenigen minuten teerschwarz zu grillen…
es kann losgehen!
vor dem servieren das fleisch noch ein paar minuten ruhen lassen – aber den deckel nicht mehr schließen, denn das kondenswasser würde nur die kruste wieder aufweichen.
dann den braten einfach aufschneiden und servieren und auch hier darauf achten, dass die kruste nicht mehr mit sauce in kontakt kommt, damit sie schön knusprig bleibt.
die sauce bzw. den sud lasse ich im grunde, wie er ist. da wird nichts passiert, nichts abgesiebt sondern die sauce kommt genau so auf den tisch, mit gemüsestücken (die zwiebel verschwinden sowieso fast), oliven, zitronen und vor allem mit all den leckeren kräutern, die in der paste waren.
avocadopaste mit tomaten und frühlingszwiebeln auf roggenbrötchen.
zu meinen absoluten favoriten gehört derzeit avocadocreme! schmeckt sommerlich, ist schnell zubereitet und ist, obwohl avocados recht fettreich sind, überaus gesund.
das fruchtfleisch einer reifen avocado sollte schön grün und weich sein. wenn die avocado steinhart ist, sollte man sie lieber noch ein paar tage nachreifen lassen. meist kann man beim gemüsehändler zwischen reifen und noch harten avocados auswählen.
mein schnelles rezept geht so:
eine avocado
eine kleine, feste tomate
einen spritzer olivenöl und zitronensaft
eine kleine frühlingszwiebel, inkl. grün
nach geschmack: chilli, salz und pfeffer; ggf. eine kleine knoblauchzehe
die avocado aushöhlen und das fruchtfleisch in eine schüssel geben und mit der gabel zerdrücken. einen spritzer zitronensaft sowie etwas ölivenöl dazugeben und verrühren. die frühlingszwiebel waschen und fein hacken, ebenso die tomate und – je nach geschmack – die knoblauchzehe und chillischote. die gehackten zutaten unterrühren und alles mit salz und pfeffer abschmecken. ich persönlich mag die avocadopaste gerne „stückig“, man kann aber natürlich auch alles zutaten im mixer zu einer breiigen paste verarbeiten. mir schmeckt die avocadopaste am besten pur auf brot.
ich liebe tomaten und deshalb habe ich dieses jahr versucht, auf dem balkon meine eigene tomatenplantange zu pflegen. im april hab ich es gewagt und zwei sorten ausgesät: „ribesoides“ und „minibel“ – gestern konnte ich die ersten 4 (in worten: vier!) tomaten ernten! leider hat die ribesoides-pflanze dank des münchner regenwetters irgendeine krankheit bekommen und inzwischen fast alle blätter verloren. ich hoffe, sie hält noch eine woche durch, so dass ich die restlichen tomaten noch ernten kann. die pflanze ist nämlich über und über voll mit mini-tomaten, leider fast alle noch grün oder zartorange.
die roten stückchen sind aus eigenem anbau! 🙂
die vier tomaten wurden feierlich mit büffelmozzarella gereicht und ich habe extra noch (reife)orange und grüne tomaten gekauft, damit klar ist, dass die roten tomatenstücke die eigenen sind. 🙂
im übrigen finde ich, dass zu tomaten pur wirklich nur büffelmozzarella geht. alles andere hat konsistenz und geschmack wie styropor. ein bisschen olivenöl, salz und pfeffer dazu und natürlich frisches basilikum – lecker!
spaghetti bolognese - mit viel zu grob geschnittenen karotten-stückchen! 🙂
an spaghetti bolognese und *dem* einzig richtigen rezept für die sauce scheiden sich ja die geister. neben meinem eigenen kenne ich noch mindestens 2 andere varianten (und eine davon immerhin von einer echten italienerin, maura).
mein rezept geht folgendermaßen – allerdings ohne genaue mengenangaben, das geht nur „nach gefühl“:
ca. 1 pfund hackfleisch (rind oder schwein/rind gemischt)
knollensellerie (fein gehackt)
karotten (fein gehackt oder ggf. sogar geraspelt)
zwiebeln+knoblauch (fein gehackt)
rotwein
tomatenmark
dosentomaten
etwas muskatnuss
olivenöl
salz, pfeffer, zucker
optional: 3-5 sardellenfilets
etwas balsamico-essig
je nach geschmack 1 chillischote
etwas butter
nach lust und laune eine handvoll schwarzer oliven, entsteint
viel zeit!
zunächst wird das hackfleisch in der pfanne mit etwas olivenöl angebraten. danach beiseite stellen. dann die zwiebeln in olivenöl anschwitzen, sellerie und karotten (und ggf. auch die chillischote) dazugeben und alles anbraten/andünsten. dann das tomatenmark hinzugeben und anbraten. alles mit rotwein ablöschen und dosentomaten hinzugeben. knoblauchwürfel, salz, pfeffer und zucker dazugeben (nicht zuviel von den gewürzen, die sauce lieber erstmal ordentlich reduzieren lassen!).
(wer auch oliven in seiner bolognese mag: diese können jetzt auch dazugegeben werden, die kochen einfach mit; ebenso die sardellenfilets – und keine angst vor fischgeschmack, das verschwindet alles, die lösen sich komplett auf und geben nur eine sehr subtile würze.)
die sauce jetzt erstmal getrost 1-2 stunden auf niedriger flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren und den flüssigkeitsstand überprüfen. die sauce sollte am ende sämig sein, aber natürlich auf keinen fall anbrennen! ich gieße meist sehr großzügig mit wein, wasser und dem saft der dosentomaten auf, d.h. es dauert eine ganze weile, bis mir die konsistenz der sauce gefällt. aber ich finde, eine gute bolognese-sauce braucht eben ihre zeit, bis alle zutaten richtig schön „verschmurgelt“ sind.
zum ende hin gebe ich eine gute prise muskatnuss dazu und einen schuss balsamico-essig. dann nochmal alles abschmecken und ggf. nachwürzen. kurz vor dem servieren wird bei mir noch ein kleines stück butter druntergerührt.
mit pasta und frischem parmesan servieren.
+++++++++++++++++++++++++++++++
die wesentlichen unterschiede zu mauras rezept sind: sie verwendet staudensellerie, keinen knollensellerie und gibt auch noch feinst geschnittenen speck dazu, sowie ein glas milch.
mein schwiegervater in spe, dieter, verfeinert seine bolognese-sauce am ende mit ein paar kleinen stückchen zartbitter-schokoloade. ich hab’s noch nie ausprobiert, wäre aber an erfahrungsberichten interessiert.
und mein freund bastian gibt immer sehr viel rote paprika dazu.
köstlicher lardo! (der im übrigen im wahren leben schneeweiß aussieht und nicht so komisch rosa wie auf diesem foto!!)
lardo heisst „speck“ auf italienisch und genau das ist es auch – pures fett! ich gehöre zu den leuten, die vom schinken und fleisch akribisch die fettränder abschneiden…aber zwei ausnahmen gibt es: lardo und kruste von bayrischem schweinebraten (aber letzteres ist einen eigenen eintrag wert). lardo schmeckt meist relativ würzig, ich kenne zwei unterschiedliche varianten: salzig oder „kräuterig“. beides schmeckt köstlich und dünn aufgeschnitten schmilzt er im mund.
ein paar scheiben lardo, frische tomaten, frisches brot und ein guter rotwein. sehr viel mehr braucht man gar nicht für ein seeligmachendes abendessen. wenn man noch pecorino und/oder trüffelsalami hat, ist das allerdings auch nicht schlecht. 🙂
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