die bolognese-frage

spaghetti bolognese
spaghetti bolognese - mit viel zu grob geschnittenen karotten-stückchen! 🙂

an spaghetti bolognese und *dem* einzig richtigen rezept für die sauce scheiden sich ja die geister. neben meinem eigenen kenne ich noch mindestens 2 andere varianten (und eine davon immerhin von einer echten italienerin, maura).

mein rezept geht folgendermaßen – allerdings ohne genaue mengenangaben, das geht nur „nach gefühl“:

  • ca. 1 pfund hackfleisch (rind oder schwein/rind gemischt)
  • knollensellerie (fein gehackt)
  • karotten (fein gehackt oder ggf. sogar geraspelt)
  • zwiebeln+knoblauch (fein gehackt)
  • rotwein
  • tomatenmark
  • dosentomaten
  • etwas muskatnuss
  • olivenöl
  • salz, pfeffer, zucker
  • optional: 3-5 sardellenfilets
  • etwas balsamico-essig
  • je nach geschmack 1 chillischote
  • etwas butter
  • nach lust und laune eine handvoll schwarzer oliven, entsteint
  • viel zeit!

 

zunächst wird das hackfleisch in der pfanne mit etwas olivenöl angebraten. danach beiseite stellen. dann die zwiebeln in olivenöl anschwitzen, sellerie und karotten (und ggf. auch die chillischote) dazugeben und alles anbraten/andünsten.  dann das tomatenmark hinzugeben und anbraten. alles mit rotwein ablöschen und dosentomaten hinzugeben.  knoblauchwürfel, salz, pfeffer und zucker dazugeben (nicht zuviel von den gewürzen, die sauce lieber erstmal ordentlich reduzieren lassen!).
(wer auch oliven in seiner bolognese mag: diese können jetzt auch dazugegeben werden, die kochen einfach mit; ebenso die sardellenfilets – und keine angst vor fischgeschmack, das verschwindet alles, die lösen sich komplett auf und geben nur eine sehr subtile würze.)

die sauce jetzt erstmal getrost 1-2 stunden auf niedriger flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren und den flüssigkeitsstand überprüfen. die sauce sollte am ende sämig sein, aber natürlich auf keinen fall anbrennen! ich gieße meist sehr großzügig mit wein, wasser und dem saft der dosentomaten auf, d.h. es dauert eine ganze weile, bis mir die konsistenz der sauce gefällt. aber ich finde, eine gute bolognese-sauce braucht eben ihre zeit, bis alle zutaten richtig schön „verschmurgelt“ sind.

zum ende hin gebe ich eine gute prise muskatnuss dazu und einen schuss balsamico-essig. dann nochmal alles abschmecken und ggf. nachwürzen.  kurz vor dem servieren wird bei mir noch ein kleines stück butter druntergerührt.

mit pasta und frischem parmesan servieren.

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die wesentlichen unterschiede zu mauras rezept sind: sie verwendet staudensellerie, keinen knollensellerie und gibt auch noch feinst geschnittenen speck dazu, sowie ein glas milch.

mein schwiegervater in spe, dieter, verfeinert seine bolognese-sauce am ende mit ein paar kleinen stückchen zartbitter-schokoloade. ich hab’s noch nie ausprobiert, wäre aber an erfahrungsberichten interessiert.

und mein freund bastian gibt immer sehr viel rote paprika dazu.

loving lardo!

loving lardo!
köstlicher lardo! (der im übrigen im wahren leben schneeweiß aussieht und nicht so komisch rosa wie auf diesem foto!!)

lardo heisst „speck“ auf italienisch und genau das ist es auch – pures fett! ich gehöre zu den leuten, die vom schinken und fleisch akribisch die fettränder abschneiden…aber zwei ausnahmen gibt es: lardo und kruste von bayrischem schweinebraten (aber letzteres ist einen eigenen eintrag wert). lardo schmeckt meist relativ würzig, ich kenne zwei unterschiedliche varianten: salzig oder „kräuterig“. beides schmeckt köstlich und dünn aufgeschnitten schmilzt er im mund.

ein paar scheiben lardo, frische tomaten, frisches brot und ein guter rotwein. sehr viel mehr braucht man gar nicht für ein seeligmachendes abendessen. wenn man noch pecorino und/oder trüffelsalami hat, ist das allerdings auch nicht schlecht. 🙂

thymian-zitronen-sirup

kräuter und zitronen
zitronenmelisse, zitronenminze und zitronenthymian

bei uns um die ecke gibt es ein lokal, das „hausgemachte thymian-zitronengras limonade“ verkauft. das siruprezept hier ist mein versuch, dies nachzumachen.

zutaten

  • 1 kg zucker
  • ca. 5 bio-zitronen
  • ein bund tymian und/oder andere kräuter
  • 2 tütchen zitronensäure (z.b. von dr. oetker)
  • wasser
mit sprudel aufgegossen schmeckt der sirup sehr erschfrischend!
mit sprudel aufgegossen schmeckt der sirup sehr erschfrischend!

auf 1 kilo zucker braucht man 1 liter flüssigkeit. ich presse von den 5 zitronen 3 aus und gieße dann zum zitronensaft wasser dazu, bis der liter vollständig ist. flüssigkeit, zucker und zitronensäure-pulver zum kochen bringen. währenddessen die kräuter kurz waschen und die restlichen zitronen in scheiben schneiden und in ein gefäß geben.

holunderblüten-orangen-sirup
ich glaube, man kann aus fast allem sirup machen. diesen hier habe ich von meiner schwiegermutter in spe, ursel: holunderblüten-orangen-sirup

diese dann mit der kochenden zucker-mischung übergießen und an einem kühlen ort 1-2 tage ziehen lassen. dann am besten durch ein mulltuch absieben und den gewonnenen sirup im kühlschrank aufbewahren.

zum trinken je nach geschmack dosieren und mit kaltem sprudelwasser aufgießen.

das erste rezept! rind mit zwiebeln, spinat und paprika

b+b kochen rind im wok

mit einem meiner liebsten lieblingsrezepte geht es los! das rezept haben wir mal in einer kochsendung gesehen – keine der hippen kochsendungen mit tollen fernseh-promiköchen, sondern auf irgendeinem regionalsender und dann ein paar tage später nachgekocht. wie, das kann man hier im video sehen. es schmeckt jedenfalls köstlich. und so wird’s gemacht:

zutaten für 2 personen

  • 120 g rindfleisch (lende, filet, irgendein mageres, zartes stück)
  • 1 TL speisestärke
  • 1/2 teelöffel sesamöl
  • 2 EL sojasauce
  • 1 zwiebel (oder mehr)
  • 2 handvoll spinatblätter – die leckeren, zarten, hellgrünen
  • 1/2 spitzpaprika, rot
  • 1 EL neutrales öl
  • 1 EL  sesamsamen
  • je 1 TL knoblauch, ingwer und chili (feinst gewürfelt)
  • salz, pfeffer
  • 1 prise zucker
  • 1/2 TL szechuanpfeffer
  • 1 EL sherry
  • 1/2 glas brühe
  • frischen koriander
  • als beilage: reis
das fleisch quer zur faser in feine scheiben und diese nochmals in schmale streifen schneiden. mit stärke einpudern, dann mit sesamöl und sojasauce einreiben und durchziehen lassen.
in der zwischenzeit die zwiebeln schälen und in schmale streifen schneiden. spinatblätter entstielen und gründlich waschen. paprikaschote entkernen und auch in feine streifen schneiden.

im wok das öl erhitzen, zuerst die sesamsaat, dann ingwer, knoblauch und chili darin anrösten und schließlich das fleisch darin unter rühren auf starker hitze anbraten. sofort salzen, pfeffern und zuckern, herausheben und beiseitestellen, damit das fleisch schön blutig und saftig bleibt. 3-4 minuten reichen da locker!

dann die zwiebelstreifen und nacheinander auch das restliche gemüse hinzufügen. ständig alles umherwirbeln, damit nichts anbrennt – falls doch, mit wenig brühe ablöschen.

schließlich den szechuanpfeffer in den wok streuen, weitere brühe und die restliche sojasoße sowie den sherry angießen. dann nochmals das fleisch hinzugeben und alles durchrühren – fertig! koriandergrün drüberstreuen und dazu reis reichen.