freunde kommen zum essen, das erfordert mal wieder „richtiges“ kochen. nachdem es draussen, obwohl es mitte juli ist, in strömen regnet, stehen die vorzeichen auf „winteressen“, also was richtig herzhaftes. rouladen sollten es werden aber der nette metzger hirschvogel hat nur noch 3 und ich bräuchte 8. was er aber hat ist ein schönes, großes stück fleisch: 2 kg schweineschulter mit kruste. also plan B:
- 2 kg schweinefleisch (in meinem fall war es schulter, mit kruste. das ist recht durchwachsen, aber eben auch sehr saftig. das ganze geht aber sicher auch mit einem anderen stück fleisch. die kruste lasse ich direkt vom metzger einschneiden!)
- eine handvoll mediterrane kräuter (ich hab den balkon abgeerntet, als da wären: rosmarin, 2 sorten salbei, 2 sorten basilikum, thymian)
- eine handvoll pinienkerne
- olivenöl
- salz, pfeffer
- knoblauch (je nach geschmack, in meinem fall waren es wohl 10 zehen)
- 4-5 zwiebeln
- 2-3 möhren
- 1-2 fenchelknollen (nach geschmack)
- 3-4 lorbeerblätter
- 1/2 zitrone (bio!)
- eine handvoll schwarze oliven
- 1 flasche trockenen weißwein
die kräuter kurz waschen und trockentupfen. kräuter, pinienkernen und 2-3 knoblauchzehen (den rest brauchen wir später) fein hacken. ich verwende dazu den „fissler finecut“, ein großartiger küchenhelfer. reichlich salz und pfeffer dazu und einen schuss olivenöl.
in der zwischenzeit schonmal den ofen auf 180 grad vorheizen und das fleisch kurz abwaschen und trocken tupfen. das fleisch mit der paste einreiben und wenn möglich auch etwas davon in die schnittstellen an der kruste einmassieren. dass dann einfach kurz ruhen lassen und in der zwischenzeit die zwiebeln und möhren schälen und grob hacken und die halbe zitrone in kleine stücke schneiden. ich würde hier eigentlich auch noch fenchel dazugeben, wenn es mir ein fenchelhasser nicht verboten hätte. ich bin mir aber sicher, dass fenchel hier ganz prima harmoniert.
einen großen bräter auf den herd stellen, olivenöl hinein und dann das fleisch auf allen seiten kurz und scharf anbraten. dabei „verrutscht“ natürlich die kräuterkruste, aber letztendlich ist das nicht so schlimm, das findet sich dann alles im köstlichen sud wieder.
die zwiebel-, möhren- und ggf. fenchelstücke dazugeben, ebenso die lorbeerblätter, oliven, zitronenstückchen und die restlichen (ungehackten) knoblauchzehen. alles ein paar minuten anschmurgeln lassen und dann mit weißwein aufgießen. ich habe hier tatsächlich einfach die komplette flasche reingegossen. der alkohol verflüchtigt sich durch das kochen, keine sorge!
den deckel auf den bräter und dann wandert das ganze paket für 2 bis 2 1/2 stunden bei 180 grad in den ofen. für die letzten 30 minuten sollte man den deckel abnehmen, dann wird die kruste schön knusprig. wenn alle stricken reissen und die kruste weich bleibt, kann man den schweinebraten auch noch ein paar minuten mit oberhitze/grill bestrahlen. allerdings wirklich nur ein paar minuten und am besten regelmäßig kontrollieren. ich hab’s schonmal fertig gebracht, so eine köstliche kruste in wenigen minuten teerschwarz zu grillen…
vor dem servieren das fleisch noch ein paar minuten ruhen lassen – aber den deckel nicht mehr schließen, denn das kondenswasser würde nur die kruste wieder aufweichen.
dann den braten einfach aufschneiden und servieren und auch hier darauf achten, dass die kruste nicht mehr mit sauce in kontakt kommt, damit sie schön knusprig bleibt.
die sauce bzw. den sud lasse ich im grunde, wie er ist. da wird nichts passiert, nichts abgesiebt sondern die sauce kommt genau so auf den tisch, mit gemüsestücken (die zwiebel verschwinden sowieso fast), oliven, zitronen und vor allem mit all den leckeren kräutern, die in der paste waren.
dazu gibt es rosmarinkartoffeln und salat.
