an spaghetti bolognese und *dem* einzig richtigen rezept für die sauce scheiden sich ja die geister. neben meinem eigenen kenne ich noch mindestens 2 andere varianten (und eine davon immerhin von einer echten italienerin, maura).
mein rezept geht folgendermaßen – allerdings ohne genaue mengenangaben, das geht nur „nach gefühl“:
- ca. 1 pfund hackfleisch (rind oder schwein/rind gemischt)
- knollensellerie (fein gehackt)
- karotten (fein gehackt oder ggf. sogar geraspelt)
- zwiebeln+knoblauch (fein gehackt)
- rotwein
- tomatenmark
- dosentomaten
- etwas muskatnuss
- olivenöl
- salz, pfeffer, zucker
- optional: 3-5 sardellenfilets
- etwas balsamico-essig
- je nach geschmack 1 chillischote
- etwas butter
- nach lust und laune eine handvoll schwarzer oliven, entsteint
- viel zeit!
zunächst wird das hackfleisch in der pfanne mit etwas olivenöl angebraten. danach beiseite stellen. dann die zwiebeln in olivenöl anschwitzen, sellerie und karotten (und ggf. auch die chillischote) dazugeben und alles anbraten/andünsten. dann das tomatenmark hinzugeben und anbraten. alles mit rotwein ablöschen und dosentomaten hinzugeben. knoblauchwürfel, salz, pfeffer und zucker dazugeben (nicht zuviel von den gewürzen, die sauce lieber erstmal ordentlich reduzieren lassen!).
(wer auch oliven in seiner bolognese mag: diese können jetzt auch dazugegeben werden, die kochen einfach mit; ebenso die sardellenfilets – und keine angst vor fischgeschmack, das verschwindet alles, die lösen sich komplett auf und geben nur eine sehr subtile würze.)
die sauce jetzt erstmal getrost 1-2 stunden auf niedriger flamme köcheln lassen, ab und zu umrühren und den flüssigkeitsstand überprüfen. die sauce sollte am ende sämig sein, aber natürlich auf keinen fall anbrennen! ich gieße meist sehr großzügig mit wein, wasser und dem saft der dosentomaten auf, d.h. es dauert eine ganze weile, bis mir die konsistenz der sauce gefällt. aber ich finde, eine gute bolognese-sauce braucht eben ihre zeit, bis alle zutaten richtig schön „verschmurgelt“ sind.
zum ende hin gebe ich eine gute prise muskatnuss dazu und einen schuss balsamico-essig. dann nochmal alles abschmecken und ggf. nachwürzen. kurz vor dem servieren wird bei mir noch ein kleines stück butter druntergerührt.
mit pasta und frischem parmesan servieren.
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die wesentlichen unterschiede zu mauras rezept sind: sie verwendet staudensellerie, keinen knollensellerie und gibt auch noch feinst geschnittenen speck dazu, sowie ein glas milch.
mein schwiegervater in spe, dieter, verfeinert seine bolognese-sauce am ende mit ein paar kleinen stückchen zartbitter-schokoloade. ich hab’s noch nie ausprobiert, wäre aber an erfahrungsberichten interessiert.
und mein freund bastian gibt immer sehr viel rote paprika dazu.